01 mai 2009
L'acide... façon FdV
Fureur des Vivres n° 17, mai 2009, l'acide
"Acide encore un joli mot français aux acceptions nombreuses qui signifient dans l’ensemble quelque chose qui fait réagir soit les sens, soit l’esprit.
Un peu d’acide et les sensations sont réveillés, l’esprit acéré, la vie plus intense..."
Lire la suite de l'article sur FdV...
02 avril 2009
Les potins de «rutabaga»
Un
légume mal aimé qui rappelle des moments noirs de l’histoire. Pourtant
il est d’une douceur et
20 décembre 2008
C'est ouvert...
Il y a des nouvelles qui font plaisir comme celle de notre pâtissier David qui a enfin ouvert son magasin au pied de l'église de Saint Seurin (à Bordeaux).
J'ai gouté les chocolats et les confiseries ... hummm, mais que dire de sa création la délicieuse... Simplement une merveille !
Je peux que vous encourager à lui rendre une visite avant les fêtes et de vous laisser envouter par ses merveilles.
David Bravo! et bon vent!
Olivier
adresse : 4 place du Pradeau -33000 Bordeaux-
Tel : 05.56.23.16.73
20 novembre 2008
C'est Fureur
Ce mois ci sur FdV il y a de quoi devenir un expert des champignons et mais aussi de découvrir comment la forêt peut vous fournir son trésor caché.
"Véritable
icône de la saison automnale, le champignon se consomme régulièrement
avec son beau chapeau ; mais à chaque chapeau, correspond… un pied...." (lire la suite)
11 novembre 2008
PORTRAIT DE CHEF
Pour clore cette journée rien de tel qu'un repas avec William (sur réservation - 25E hors boissons)
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William Pencolé : chef et propriétaire du Comptoir d'Ornano, A travaillé 2 ans avec Michel Portos. Cuisinier "tous
terrains" qui a une prédilection Comptoir d'Ornano 227 rue d'Ornano 33000 Bordeaux -05 56 98 43 63- Pour aller plus
loin.. |
10 novembre 2008
PORTRAIT DE CHEF
Pour vous mettre encore l'eau à la bouche ...
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Michel Portos : 3 ans chef du Saint-James à Bouliac, A appris chez Troisgros (Roanne), 3 étoiles Michelin. Cuisine extrêmement créative d'un chef Le Saint-James 3 Place Camille Hostein 33270 Bouliac 05 57 97 06 00 |
09 novembre 2008
PORTRAIT DE CHEF
Un autre portrait de chef qui nous rejoindra vers 12H30, à la Maison des 5sens pour une démonstration haute en couleur...
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Franck Descas : depuis 4 ans propriétaire et chef du Sarment A appris avec Alain Passart (Paris), 3 étoiles au guide Michelin. Apporte des touches des Caraïbes à une cuisine française très fine et élégante. Au Sarment 50 rue de 33240 Saint-Gervais -05 57 43 44 73- |
08 novembre 2008
PORTRAIT DE CHEF
Afin de mieux connaitre les chefs du 15 Nov, je vous propose un petit portrait de chacun...
Le resto … |
Olivier Garnier :
Depuis 1 an chef du Wy ( A appris son métier au Crillon (Paris), 2 étoiles Michelin. Très grand technicien qui apporte une vraie personnalité à sa cuisine. Le Wy Rond Point des Vendangeurs 33460 Arsac |
22 août 2008
LU POUR VOUS...
La cuisine et son futur...
Avec les différentes évolutions technologiques la cuisine a depuis quelque temps changé de visage mais faut-il vraiment partir vers cette tendance? Pour ma part, partisan de la bonne bouffe, c'est à dire du beau et bon produit, cuisiné de façon a ce qu'il puisse en dégager toute sa saveur et nous enivrer de sa fraicheur! Il m'est difficile d'accepter que la cuisine moléculaire devienne une référence culinaire , car cela voudrait aussi dire qu'une autre une génération de petit gastronome penserait que le "poisson carré" vie dans nos mers....mais que la merguez se cuit dans l'azote liquide!...
Alors à vous tous voici un article ecrit sur le monde.fr que j'ai retrouvé et qui me redonne l'espoir...
Bonne lecture...
..." Eh demain on mange quoi?
Escoffier, nouvelle cuisine, cuisine moléculaire- et après ? La chose
méritait qu'on s'y arrêtât : la gastronomie du futur a questionné une
dizaine de chefs multi étoilés de Navarre et d'ailleurs, réunis à
l'initiative de Joël Robuchon (au centre), lors du salon Sirest ideas, à
Paris, lundi 31 mars. L'affaire est loin d'être entendue et a plus été
l'occasion pour ces créateurs de parler de leur pratique plutôt que dégager
de concrètes tendances. Placée sous le signe de "l'innovation", la
discussion, passionnée, s'engage.
Primo : le terroir. Pour l'Espagnol Santi Santamaria, "le terroir me donne
l'espoir de la créativité". Marc Veyrat lui emboîte le pas, "on ne peut
être créatif que si on se sert de son identité", prévenant néanmoins que
"dans le mot terroir, une chose m'ennuie, il ne faudrait pas que ça
devienne trop conservateur, passéiste". C'est "la cuisine environnementale"
qui préfigure, selon lui, la cuisine de demain, "on se bat pour les
meilleurs produits", "les chefs sont les meilleurs ambassadeurs pour
relever le défi de l'environnement".
Deuzio : la technologie. Son usage fait débat. "On est allés trop loin. On
a un peu oublié nos racines," déplore Massimiliano Alajmo. Mot d'ordre pour
l'Italien : "écouter la matière", "la cuisine moléculaire gomme l'émotion".
Pierre Gagnaire se défend d'en être l'apôtre hexagonal, mais soutient ce
"moyen d'accéder à d'autres pratiques, d'autres notes". Le Britannique
Heston Blumenthal, qui mitonne du très moderne dans un décor très ancien,
explique vouloir "réinstaller la culture oubliée de la gastronomie en
Grande-Bretagne", tout en "jouant avec la technologie". Fierté
gastronomique d'outre-Manche qui daterait du XIXe siècle. Il n'en dit pas
davantage, dommage.
Tertio : l'homme. Pierre Gagnaire dit avoir mis récemment de la bavette à
sa carte, car "au-delà du produit, c'est l'homme, la sincérité du
cuisinier" qui fait la cuisine, aujourd'hui comme demain. Le bouillonnant
basque espagnol Juan Mari Arzak parle, lui aussi, de "l'ADN gastronomique
contenu dans chaque terroir" et défend "une cuisine d'auteur", faite
d'investigation - il possède son propre laboratoire -, d'évolution
permanente et d'avant-garde. Hiroyuki Hiramatsu, qui a ouvert le premier
restaurant français au pays du Soleil-levant, apporte une touche
d'universalisme, rappelant que la "cuisine est un moyen de s'exprimer" et
qu'"avant d'être japonais, je suis un être humain, tout simplement".
Quarto : les influences. L'apport des cuisines étrangères est prépondérant.
Joël Robuchon ajoute "au goût, les textures", qu'il a surtout découvertes
en Chine. Ah ! les crevettes décortiquées sous un filet d'eau froide ! Il
souligne que "l'ambiance" compte tout autant que l'assiette et que son
célèbre Atelier est né de son observation de la convivialité espagnole dans
les bars à tapas et de la détente propre aux bars à sushis. Tetsuya Wakuda,
chef japonais installé à Sydney, creuset multiculturel, confirme l'idée
d'une "cuisine simple et saine" au carrefour de son identité et celle du
pays dans lequel on officie.
Conclusion : Gagnaire lance la formule "pensons local, vivons global".
L'important étant de "créer sa trace", et confronter "son voyage intérieur"
au monde extérieur, "pas trop tôt". Veyrat, quant à lui, s'enflamme pour
une "cuisine du c-ur" doublé d'un "esprit d'ouverture dévorant", et dit se
méfier des "verrines et de mousses" qui fleurissent un peu partout. L'azote
a ses raisons que le c-ur parfois ignore. Le mot de la fin est laissé à
Joël Robuchon, qui, s'il admet que les tendances sont "difficiles à
définir", retient "goût, saveur et qualité" pour les années à venir. Rien
de très novateur dans le discours peut-être, mais les promesses d'un
renouveau qui s'ignore encore ne sont-elles pas plus alléchantes que
l'innovation programmée ?"...
Source: le monde.fr
11 juin 2008
A lire sur Fureur des Vivres...
Ce mois ci, les furieux de FdV ont décidé de se mettre au vert ! plus de cuisson, juste le goût de l’aliment,nous voilà replongés au temps des Cro-Magnon, avant le feu, obligés de manger tout cru ! C’est tout vu...c'est tout cru !
Pour ma part... "Un Scarpazza sinon rien…
Et voilà un plat qui ne porte pas le nom du chef «créateur», mais de la muse qui sut aiguiser le génie et le talent culinaire du chef pour inventer un nouveau plat gastronomique et un nouveau terme culinaire. Bravissimo !" ... lire la suite