29 août 2008
Les chefs en vacances....
....Les hauts et les bas de la cuisine de vacances.... thème du web mag "Fureur des vivres".
Les chefs en vacances
envoyé par olibdx
Profiter encore bien des derniers moments de vacances...
A bientôt, Olivier
22 août 2008
LU POUR VOUS...
La cuisine et son futur...
Avec les différentes évolutions technologiques la cuisine a depuis quelque temps changé de visage mais faut-il vraiment partir vers cette tendance? Pour ma part, partisan de la bonne bouffe, c'est à dire du beau et bon produit, cuisiné de façon a ce qu'il puisse en dégager toute sa saveur et nous enivrer de sa fraicheur! Il m'est difficile d'accepter que la cuisine moléculaire devienne une référence culinaire , car cela voudrait aussi dire qu'une autre une génération de petit gastronome penserait que le "poisson carré" vie dans nos mers....mais que la merguez se cuit dans l'azote liquide!...
Alors à vous tous voici un article ecrit sur le monde.fr que j'ai retrouvé et qui me redonne l'espoir...
Bonne lecture...
..." Eh demain on mange quoi?
Escoffier, nouvelle cuisine, cuisine moléculaire- et après ? La chose
méritait qu'on s'y arrêtât : la gastronomie du futur a questionné une
dizaine de chefs multi étoilés de Navarre et d'ailleurs, réunis à
l'initiative de Joël Robuchon (au centre), lors du salon Sirest ideas, à
Paris, lundi 31 mars. L'affaire est loin d'être entendue et a plus été
l'occasion pour ces créateurs de parler de leur pratique plutôt que dégager
de concrètes tendances. Placée sous le signe de "l'innovation", la
discussion, passionnée, s'engage.
Primo : le terroir. Pour l'Espagnol Santi Santamaria, "le terroir me donne
l'espoir de la créativité". Marc Veyrat lui emboîte le pas, "on ne peut
être créatif que si on se sert de son identité", prévenant néanmoins que
"dans le mot terroir, une chose m'ennuie, il ne faudrait pas que ça
devienne trop conservateur, passéiste". C'est "la cuisine environnementale"
qui préfigure, selon lui, la cuisine de demain, "on se bat pour les
meilleurs produits", "les chefs sont les meilleurs ambassadeurs pour
relever le défi de l'environnement".
Deuzio : la technologie. Son usage fait débat. "On est allés trop loin. On
a un peu oublié nos racines," déplore Massimiliano Alajmo. Mot d'ordre pour
l'Italien : "écouter la matière", "la cuisine moléculaire gomme l'émotion".
Pierre Gagnaire se défend d'en être l'apôtre hexagonal, mais soutient ce
"moyen d'accéder à d'autres pratiques, d'autres notes". Le Britannique
Heston Blumenthal, qui mitonne du très moderne dans un décor très ancien,
explique vouloir "réinstaller la culture oubliée de la gastronomie en
Grande-Bretagne", tout en "jouant avec la technologie". Fierté
gastronomique d'outre-Manche qui daterait du XIXe siècle. Il n'en dit pas
davantage, dommage.
Tertio : l'homme. Pierre Gagnaire dit avoir mis récemment de la bavette à
sa carte, car "au-delà du produit, c'est l'homme, la sincérité du
cuisinier" qui fait la cuisine, aujourd'hui comme demain. Le bouillonnant
basque espagnol Juan Mari Arzak parle, lui aussi, de "l'ADN gastronomique
contenu dans chaque terroir" et défend "une cuisine d'auteur", faite
d'investigation - il possède son propre laboratoire -, d'évolution
permanente et d'avant-garde. Hiroyuki Hiramatsu, qui a ouvert le premier
restaurant français au pays du Soleil-levant, apporte une touche
d'universalisme, rappelant que la "cuisine est un moyen de s'exprimer" et
qu'"avant d'être japonais, je suis un être humain, tout simplement".
Quarto : les influences. L'apport des cuisines étrangères est prépondérant.
Joël Robuchon ajoute "au goût, les textures", qu'il a surtout découvertes
en Chine. Ah ! les crevettes décortiquées sous un filet d'eau froide ! Il
souligne que "l'ambiance" compte tout autant que l'assiette et que son
célèbre Atelier est né de son observation de la convivialité espagnole dans
les bars à tapas et de la détente propre aux bars à sushis. Tetsuya Wakuda,
chef japonais installé à Sydney, creuset multiculturel, confirme l'idée
d'une "cuisine simple et saine" au carrefour de son identité et celle du
pays dans lequel on officie.
Conclusion : Gagnaire lance la formule "pensons local, vivons global".
L'important étant de "créer sa trace", et confronter "son voyage intérieur"
au monde extérieur, "pas trop tôt". Veyrat, quant à lui, s'enflamme pour
une "cuisine du c-ur" doublé d'un "esprit d'ouverture dévorant", et dit se
méfier des "verrines et de mousses" qui fleurissent un peu partout. L'azote
a ses raisons que le c-ur parfois ignore. Le mot de la fin est laissé à
Joël Robuchon, qui, s'il admet que les tendances sont "difficiles à
définir", retient "goût, saveur et qualité" pour les années à venir. Rien
de très novateur dans le discours peut-être, mais les promesses d'un
renouveau qui s'ignore encore ne sont-elles pas plus alléchantes que
l'innovation programmée ?"...
Source: le monde.fr